Filière Cacao

Une présence sur toute la filière

Le cacao : une sélection à la source

Certains chocolatiers souhaitent se fournir directement en fèves, fraîches ou torréfiées, ou cacao en poudre. Nous les accompagnons dans leur sélection aromatique par origine ou par assemblage de saveurs pour des créations de goûts uniques. Grâce à nos experts et à notre programme Transparence Cacao, nous pouvons garantir les origines et une qualité constante.

Innovation et qualité

Le succès de CÉMOI repose aussi sur son exigence de qualité et sur l’innovation, au coeur de son développement. Cette exigence l’a conduit à s’engager auprès des producteurs de cacao locaux, dans les principales régions mondiales de production. En effet, CÉMOI est le dernier grand chocolatier français à maîtriser l’intégralité de la filière : du cacaoyer jusqu’au produit fini. Il répond ainsi aux besoins des consommateurs finaux, mais aussi à l’ensemble de l’industrie alimentaire, depuis les fabricants jusqu’aux utilisateurs professionnels de chocolat : chocolatiers, pâtissiers, restauration hors foyer et grande distribution.

40 ans de présence en Côte d’Ivoire

CÉMOI présent en Côte d'Ivoire

Depuis les années 70, CÉMOI sélectionne les meilleures fèves de cacao en Côte d’Ivoire, le premier producteur mondial. En 1996, le groupe a choisi d’y implanter son usine de transformation de fèves de cacao. Il y emploie désormais 1 000 collaborateurs pour un chiffre d’affaires de 230 millions d’euros. Aujourd’hui, CÉMOI se positionne parmi les premiers transformateurs de Côte d’Ivoire. Le Groupe a tissé des liens économiques et industriels forts avec le pays. Cette implantation locale lui a permis de développer une origine Côte d’Ivoire Premium, un cacao aux qualités aromatiques exceptionnelles que l’on retrouve dans ses produits professionnels et destinés aux consommateurs. De plus, CÉMOI est le premier chocolatier international à avoir ouvert, en 2015, une chocolaterie avec des produits dédiés au marché ivoirien et issus d’un cacao local.

Du cacao premium

Il est, à quelques exceptions près, au niveau international très difficile de trouver du cacao de qualité irréprochable. Les raisons sont nombreuses et pourtant l’industrie chocolatière, face à la demande croissante en chocolat noir à haute teneur en cacao, a besoin de bons cacaos. C’est dans ce contexte que le programme Cacao Frais s’est fixé comme objectif de commercialiser du cacao premium.

Le cacao premium se caractérise par une absence totale de défauts, un bon potentiel aromatique et le respect des normes physico-chimiques et sanitaires les plus exigeantes. La préparation de ce type de cacao nécessite un contrôle très rigoureux et effectif de toutes les étapes du processus. Interviennent dans l’élaboration du produit : les producteurs, les organisations de producteurs et le personnel technique, mis à disposition par CÉMOI, chargé de la gestion des centres de traitement du cacao.

La récolte, l’écabossage, le conditionnement et le transport jusqu’au point de collecte du produit frais, sont sous la responsabilité du producteur. Seules les cabosses à maturité optimale sont récoltées, le tri des cabosses saines est fait tout de suite au niveau du transport des fruits vers le site d’écabossage situé au sein de la parcelle. Lors de l’écabossage, le cacao frais est trié, les rachis, morceaux de cortex et autres impuretés sont enlevés. Le cacao ainsi obtenu est mis dans des sacs identifiés exclusivement pour le transport du cacao frais pour éviter des risques de contaminations. Le cacao doit être acheminé vers le point de collecte en début d’après midi afin qu’il puisse arriver le jour même au centre de fermentation et séchage. Toutes ces opérations ont été bien comprises par les producteurs qui livrent sur l’ensemble du programme du cacao qui correspond aux critères définis. La collecte et le transport du cacao frais est effectué par l’organisation des producteurs. Sur le point de collecte les sacs sont identifiés par producteurs et pesés, la qualité est contrôlée et si le produit est conforme le producteur reçoit un reçu qui lui permettra de se faire payer le jour même. A son arrivée au centre le produit est à nouveau pesé, la qualité contrôlée et les registres dûment remplis, afin de garantir une transparence et une traçabilité irréprochable.

La fermentation du cacao, indispensable pour l’élaboration des précurseurs de l’arôme cacao peut alors commencer. Elle se fait dans des caisses en bois et durera 6 jours. Les 2 premiers jours c’est le mucilage sucré qui fermente pour donner de l’alcool, après brassage tous les 2 jours, c’est une fermentation acétique qui se produit (transformation de l’alcool en vinaigre) qui occasionne une forte élévation de la température.

Le séchage solaire peut alors commencer, Le cacao est disposé en couche mince, brassé très régulièrement. Si les conditions climatiques le permettent, au bout de 7 jours le cacao sera sec. En cas de pluies persistantes, au bout de 3 jours l’opération de séchage pourra être complétée par un séchage artificiel doux.

Après un rigoureux contrôle de qualité et une identification des sacs pour la traçabilité, le cacao sec est ensaché prêt pour l’exportation. Le cacao obtenu est sans défaut et conforme aux attentes des chocolatiers les plus exigeants.

Cacao Frais CÉMOI